Pilze aus dem Schlösslkeller
Zwei Eisenstädter sind auf den Pilz gekommen. Im Keller des Donnerskirchner Martinsschlössls bauen sie auf Kaffeesud Austernpilze an und geben damit nicht nur ihrem Grundsubstrat eine weitere Verwendung, sondern erzeugen regionale Lebensmittel, die voll im Trend liegen.
Von Brigitte Krizsanits
„Suche Keller, groß und feucht“. Mit dieser Anforderung starteten Martin Csanyi und Maximilian Höller ihre landwirtschaftliche Idee – und wären an diesen Anforderungen fast gescheitert: „Obwohl es viele alte Häuser gibt und die Bewohner über die feuchten Keller klagen, schien es unmöglich, etwas Passendes zu finden“, erzählt Martin Csanyi. „Durch Zufall erfuhren wir über den Vater eines Freundes vom Keller im Martinsschlössl, das wie gemacht für unsere Idee schien.“ Die Idee besteht darin im Keller, Austernpilze zu züchten, was eigentlich nicht ganz neu ist. Schließlich wurden auch früher schon Champignons in feuchten Räumen unter der Erde gezogen. Relativ neu ist hingegen die Anbaumethode: Die Pilze wachsen auf Kaffeesud.
Zweite Chance für den Sud
Darauf gekommen sind die beiden auf der Universität für Bodenkultur; das erste Equipment war rasch angeschafft und im Keller von Martin Csanyis Vater begannen erste Versuche. „Da hat uns die Faszination gepackt. Wir haben uns in ein Abenteuer gestürzt, von dem wir anfangs nicht wussten, wohin es uns führt.“ Der Zufall wollte es, dass sie im Keller des Martinsschlössls landeten, und hier haben die beiden Schwammerlbauern mittlerweile eine beeindruckende Produktion aufgebaut. Maximilian Höller mischt gerade den Kaffeesud, den Martin Csanyi bei Gastro-Betrieben in Eisenstadt, Oggau und Rust eingesammelt hat, mit Pilzmycel und Silberhäutchen von Kaffee – ein Rückstand, der bei der Röstung anfällt und der bei der Kleinhöfleiner Rösterei 2beans geholt wird. Dann wird das Mycel-Kaffee-Gemisch in eigene Säcke gefüllt und kommt in den Inkubationsraum. Wie andernorts Schweinshaxen als Schinken von Metallgestellen hängen, baumeln hier die Säcke, aus denen nach dem Aufschneiden Pilze quellen. Diese werden geerntet und entweder roh verkauft oder zu Pesto weiterverarbeitet.
Gesunder Kreislauf
Etwa drei Mal kann der Kaffeesud wiederverwendet werden, was allerdings noch lange nicht das Ende seiner Reise ist. „Das Faszinierende am Kaffee ist, dass er von der Welt schon mehr gesehen hat als ich. Wenn er in der Kaffeemaschine aufgebrüht wird, ist das Wasser in 30 Sekunden durch und der Sud wird eigentlich weggeworfen“, so Csanyi. „Wir verwenden ihn noch rund drei Mal und bringen ihn dann zu einem befreundeten Weinbauern, der ihn im Weingarten als Dünger ausbringt“, – womit der Kaffee statt einmaliger Verwendung vier weitere Runden dreht. Nachhaltiger geht es kaum, aber stauben einem die Pilze nicht irgendwann bei den Ohren raus? „Natürlich essen wir oft Pilze, weil es das ist, mit dem wir uns sehr intensiv beschäftigen. Das Tolle ist, dass sie so vielfältig verwendbar sind – man kann sie kochen, grillen oder als Pesto genießen. Zudem sind sie nachhaltig, regional erzeugt und außerdem vegan, damit liegen wir voll im Trend!“
Schlösslpilze sind direkt im Martinsschlössl in Donnerskirchen erhältlich. Als Vertriebspartner agieren unter anderem Nah & Frisch Donnerskirchen und Leithaland Gemüse (jeden Freitagvormittag am Markt in Eisenstadt). Jeden zweiten Samstag sind die Schlösslpilze auch in der Markthalle Kulinarium Burgenland erhältlich.
schloesslpilze.at
fotocredit: Viktor Sales
